（1）板栗廠家的原料選擇　要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。

（2）剝殼去皮　工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)可以采用機(jī)械去皮，少量加工時(shí)可以采用手工去皮。去皮后立即將栗仁浸泡于護(hù)色液中，以免栗仁氧化變色。

（3）護(hù)色　板栗仁褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本工藝先將板栗仁作鈍化酶處理，再用護(hù)色液處理。①鈍化酶處理。將剝殼后的栗仁立即投入到95℃-98℃熱水中，時(shí)間為3min，殺滅表面微生物及酶活性，熱燙后需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的植酸，0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，1%的氯化鈉，用磷酸調(diào)節(jié)PH值至3。采用分段冷卻法冷卻，先用50℃-60℃水冷卻1min，之后用室溫水冷卻1min，再用0℃的冷水使其充分冷透。②護(hù)色液護(hù)色。將冷卻后的板栗仁投入護(hù)色液（護(hù)色液配方為：質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的抗壞血酸，0.7%的檸檬酸，0.3%的植酸，1%的氯化鈉）中，浸泡30min后取出。

（4）硬化　采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的氯化鈣溶液對(duì)栗果硬化處理5min，可以減少殺菌時(shí)的裂果和混湯現(xiàn)象。

（5）烘干　將預(yù)煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65℃、鼓風(fēng)的條件下烘干栗果表面水分。

（6）裹包　將處理好的栗果浸泡于含1%的殼聚糖冰醋酸溶液中1min-2min取出，放在托盤中在68℃-70℃的溫度下烘烤8min-10min烘干表面。

（7）加糖液灌裝

①糖液配制。一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，撇去上面的漂浮雜質(zhì)過濾，而后加定量水，用手持式糖度計(jì)測(cè)定糖水濃度為45度-50度，配制中在糖液中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.02%的EDTA-2Na作護(hù)色劑，煮沸糖液備用。

②選用耐高溫蒸煮袋灌裝并加入糖液。

（8）真空包裝采用0.09MPa的壓力下包裝封袋，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應(yīng)選擇阻隔性好、機(jī)械強(qiáng)度高、耐熱的包裝袋。

（9）殺菌真空包裝后立即進(jìn)行殺菌處理，殺菌方法是在121℃高溫中殺菌25min。

（10）成品在25℃以上的室內(nèi)保存7天，質(zhì)檢合格，無脹袋、變質(zhì)的即可作為成品出廠。、